中国は、世界で最も古くから酒造りが行われてきた国で、その歴史は紀元前までさかのぼると言われています。
一口に中国酒といっても原料は米、コーリャン、小麦などの穀類から、ぶどうやあんずなどの果実類にいたるまで多種多様であり、用いる麹の種類や醸造法もまたさまざまです。
お酒の種類は、原料や醸造法によって大きく以下の６つのカテゴリーに分類されます。

白酒は、コーリャン、米、小麦、豆類、とうもろこしなどの穀類を蒸し、麹と水を加えて半固体状態で発酵させたものです。 その後蒸留し、最低３年間は熟成させると無色透明な蒸留酒となります。 アルコール度は低いものでも40度弱、高いものだと60度前後あるものもあります。 麻婆豆腐・回鍋肉・坦々麺など四川料理 酢豚・しゅうまい・カニ玉など広東料理

俗に老酒と呼ばれる黄酒は、うるち米、もち米、きびなどを蒸し、麹のほかに米粉、辣蓼草で作る『酒薬』を入れて発酵させます。 発酵後、甕に入れて封印し長期間熟成させるとまろやかで香味のある黄酒独特の味になります。 有名な紹興でつくられる紹興酒はこの黄酒です。 熟成年数によって違います。 15〜20年…北京ダックなど高級料理 12年…揚げ物 ８年…広東料理・上海料理 ３〜５年…北京料理・四川料理

果酒は、ぶどうやあんずなど果実を原料として造る醸造酒と、白酒をベースに果汁を配合してつくるお酒の総称です。 全体的に味わいが濃厚で甘口であることが特徴です。 さまざまな料理と合うが、特にフルーツを使った酢豚などは相性が良い 甘味の少ないお菓子

白蘭地はブランデーの音訳でぶどう酒の蒸留酒のことです。 仕上げには、中国独特の香料、薬料などを使います。 オイスターソースや味噌を使った料理 豚の角煮などこってり煮込んで料理

白酒、黄酒、果酒にトカゲ、ヘビなどの動物のエキスや人参などを浸漬して作られる混成酒です。 滋養強壮、スタミナ維持のため、薬効を目的として飲まれることも多いです。 食前酒や食後酒としてストレートで飲むのが一般的 薬効を期待するなら就寝前に飲むと良い

白酒、黄酒、果酒をベースにさまざまな薬料を浸漬、配合して造られる混成酒で、漢方薬とお酒が見事に調和している銘酒です。 人参、クコ、生姜、蓮根、杏、梅等さまざまなものを組み合わせて使い、 砂糖を加え甘くしたものもあります。 食前酒や食後酒としてストレートで飲むのが一般的 薬効を期待するなら就寝前に飲むと良い

一般に、中国酒はうまみ調味料、ブドウ糖は一切添加していないため、純度が高いとされています。
また、陶器に入れて貯蔵するので材質の香りがお酒に移らず、お酒そのものの味がよく生かされています。

中華人民共和国が誕生して初めて1952年、第一次全国評酒会議が開かれました。ここで選定された８種を８大銘酒と呼んでいます。
ついで1963年、第二次全国評酒会議が開かれ、８大銘酒を含む18大銘酒が選ばれました。
さまざまな選定会を経て現在では、８大銘酒、18大銘酒、全国優良酒48酒、地方銘酒、地方優良酒の順にランク分けされています。